１月２５日の牛肉の調査研究事業まとめの会で、椎名さんから「肉牛ジャーナル」 １月号の記事のコピーをいただきました。 そこには「おいしくない牛肉が増えはじめて４０年になる」と書かれていました。 執筆者は、戦後５０年余り肉屋を営まれたのち中小企業…

実は、里親会の新年会のあと、子ども達（実子と里子）には、 モヤシ焼きそばをつくって夕飯にするように言い渡し、南山の スタッフ達と総勢４人で神戸へ向かいました。焼肉の勉強です。 焼肉の本場は大阪だと思っていましたが、神戸には、また大阪とは違う …

１月２１日(土)は、正午から京都市里親会の新年会が南山の別館で開かれ、 「血縁を越えた親子」を生きておられるステキな方々が３０人ほど集まり、 子ども達が自由に走り回る中で焼肉と歓談を楽しみました。 牛の繁殖と肥育が真剣に研究されていることを勉強…

かつては水商売と呼ばれていた飲食業が「外食産業」と呼ばれるようになり、 企業経営としての飲食業のノウハウがすさまじい進化を遂げました。 株式上場を果たす飲食業者が次々に現れ、売上げを伸ばし続けることを 目的にしたその世界の方々が、飲食業界のオ…

万感胸に迫り、簡単に書けないのが、昨日で終わった調査研究事業のことです。 2001年９月のＢＳＥ発生時、パニックになって納入業者のお肉屋さんに 電話をかけ、「うちのお肉は大丈夫ですか？」と問い、しどろもどろで 「大丈夫です」と自信なさげに答えた業…

モクモク流農村産業研究所での二日間のセミナーは、本当にずしりと こたえる盛りだくさんの中味でした。 いかにも農業者ですという風貌で、ひょうひょうと毎月１億円の経常利益を 上げながら、なお売上高３倍を目指す超元気生産者さん、楽天へのリベンジを …

1月23日･24日と、モクモク流農村産業研究所のセミナーに参加しています。 モクモクのセミナーの魅力は、講師陣がすごいことと、その先生方や 参加者と車座で飲みながらの交流ができることです。 南山のような小さな焼肉屋でも、ここでは小さくなることなく、…

「焼肉」というのは、もうそれだけで充分おいしそうな響きのご馳走で、 そこそこのお肉がタレと共にパチパチ豪快に焼けると、火の色、肉の香り、 タレやにんにく、香辛料の香りで、食欲も気分も大いに盛り上がります。 焼肉は決してすたれることのない人気料…

｢牛肉｣の勉強を始め、枝肉仕入れに取りくむまでの南山は、 他店の商品価格を参考にメニュー価格を決め、その売値に合う 牛肉をお肉屋さんから持ってきてもらうだけの焼肉屋でした。 本当にお粗末な無知ぶりでしたので、牛にはオスとメスがいる という当たり…

南山で、ある男の子がアルバイトをしていたことがあります。 彼は勉強が嫌いで、定時制高校に通いながら働いていたのですが、 結局高校を中退してフランスに渡り、馬を世話する専門学校に入って 生き生きとした人生を切り開きました。 その彼は、生後まもな…

南山の創業者は、自分の商売を決して外食産業とは表現せず、 レストラン業という言葉を多用していました。 レストランという言葉の語源は、「レスタオラーレ」というラテン語で 「元気を回復する」という意味を持っているため、レストラン業 という言葉にこ…

生産者さんは、自分の育てた牛を味見することができません。 どんな味だったか、お客様が喜んでくださったかどうかは、 生産者さんにとって一番気になるところです。 お客様の声を生産者さんにお届けするための「産直フェアー」 というのを急ピッチで企画中…

11年前の大震災のことを思うと、小さなひとつの企業の生き死にごときは、 ほんの些細な、どうでもよいことなのだと、つくづくそう思います。 「気の毒だが、南山がなくなっても、誰も困りはしない。同業社は 喜ぶだろうし、お客さんにとっても、もっといい焼…

よく考えてみると、食材として最も取り扱いの難しい「牛肉」の 「産直」を実現させられたというのは、かなりすごいことなのでは ないか・・・と、思います。 せっかく牛肉の産直ができたのですから、同じことなら他の食材も、 と思うと、新しい出会いにワク…

実は、南山が和牛を仕入れるようになって、戸惑ったことがあります。 黒毛和牛は、確かに輸入肉より格段においしいのですが、 ｢本当においしい｣と言い切れるかというと、自信のないものもあったのです。 すばらしいサシの入った美しい和牛は、いかにもおいし…

北山通りの南山に隣接するビルの２階には、２００１年の ＢＳＥ以来閉めている１００坪の店舗があります。 ひところは、韓国の家庭料理や宮廷料理に近い(？)凝った料理もお出しする 焼肉レストランとしてにぎわっていたのですが、現在は、ご宴会やパーティー…

焼肉は、韓国･朝鮮料理としてジャンル分けされているようです。ですが、実際のところは、戦後の在日文化が生んだ、日本独特の料理 なのではないかと思います。 貧しい在日が、日本人が食さず捨てるもの(ほるもん）だった牛･豚の内臓を 独特の味付けで焼いて…

昔、ある生協の総代をやらされたことがあります。総代になると、いろんな産地見学や生産者さんとの交流、商品企画、 試食や試飲にも、参加することになります。 実はさっぱり訳のわからないまま、はずれくじを引いた当番の義務として、 いろんな行事にしぶし…

和牛とは名乗れない日本生まれ日本育ちの牛肉は、「国産牛」と 呼ばれますが、そうなると、輸入肉ではない国産の牛肉全てをまとめて 語るとき、どのように総称したらよいのでしょう・・・。 「和牛も含めた国産牛」などといったらますますややこしくなりそう…

昨秋より、南山は、「モクモク流農村産業研究所」主催のセミナーに 欠かさず通って、一生懸命、企業再生の勉強をしています。 このセミナーは、伊賀の里モクモク手づくりファームで、毎月開催 されており、モクモクの経営のすべてが惜しみなく公開されていま…

http://shogyokai.yume-net.ne.jp/hanbai/common/zassitop.asp?m=04 ｢安全安心な食肉仕入れと牛肉料理提供方法の調査研究」という、長った らしい名称の調査研究事業は、ここにご参加くださった専門家の先生方の 興味と関心によってそれぞれ事業の略称が違っ…

「牛心」を雲の上の存在と例えるなら、「モクモク手づくりファーム」は、 夢マボロシのような・・・、驚きに満ちた存在です。 http://www.moku-moku.com/index2.html 名物も名所もない、伊賀のとんでもない田舎の農事組合法人が、 年間５０万人もの集客をす…

雪の中、楽しみにしていた今年最初の近江牛を仕入れてきました。 近江八幡の食肉市場は、初仕入れの方たちでいつもより活気があり、 希少な但馬のメスの肉も冷蔵庫の中で見ることができました。 岡喜さんが南山用にとご用意くださっていた枝肉から、 今回は…

南山が、牛肉の調査研究事業に取り組むきっかけとなったのは、 ｢あんしん村」という直売所の経営をなさっている椎名牧場さん との出会いからです。 昨年の3月から仕入れるようになった産直｢八千代黒牛」(交雑種メス）を お客様にどのようにアピールしようか…

｢牛肉の調査研究事業」に取り組むことになったとき、一番に 相談に乗っていただいたのは、椎名牧場の椎名寿行さんです。 椎名さんは、若干30歳の若さですが、大変な勉強家で、 偉大な父上からぼこぼこに殴られてからまじめ(？)になり、 群馬の「食肉学校」を…

「牛は大地を耕し 人は心を耕す」 これは、株式会社牛心さんが掲げておられる言葉です。http://www.tajima-ya.co.jp/ 「但馬屋」と「藤屋」の屋号で４店の焼肉店を営んでおられる 牛心の伊藤社長は、物心ついたときから牛に興味を持ち 「牛」の魅力をとこと…

トレーサビリティ法後、牛肉の種類や銘柄、産地表示には やたらと神経質にならざるを得なくなりました。 どのようにお客様に南山の産直牛のことを説明するかは 現場スタッフがいつも悩んでいるところです。 でも、おおかたのお客様は、牛の種類や、その牛が…

「安全･安心な食肉仕入れと牛肉料理提供方法の調査研究」を テーマに取り組んできた補助事業は、１月２５日（水）の 「成果普及講習会事業」という事業名で行われる成果発表会を もって終了し、後はすさまじい量の書類を作って完了！ ということになります。…

トレーサビリティ法施行前までは、優良な交雑種が 黒毛和牛として売られていたように、有名銘柄牛も かなりあいまいなところがあったようです。 例えば県外から運び込まれた牛が有名銘柄牛の産地に トラックに積まれたまま一泊し、その銘柄を名乗る牛肉 とな…

和牛と称することのできる牛肉は、黒毛和種、日本短角種、 褐毛和種、無角和種、そして、黒毛和種と短角牛をかけた タンクロといわれる和牛間交雑種で、そのほかの日本生まれ の牛の肉は「国産牛」としか表示できません。 家計を預かる主婦がスーパーマーケ…