南山流おいしい牛肉の要件

実は、南山が和牛を仕入れるようになって、戸惑ったことがあります。
黒毛和牛は、確かに輸入肉より格段においしいのですが、
｢本当においしい｣と言い切れるかというと、自信のないものもあったのです。

すばらしいサシの入った美しい和牛は、いかにもおいしそうなのですが、
それが、え？　と疑問に思う味の時もあったのです。
当初は、高価な和牛の味を知らなかったので、｢これが世間ではおいしいと
讃えられている味なのか・・・」と裸の王様を誉める気分で、この味に
なじもうとしていたのですが・・・

南山なんかよりずっとレベルの高い、評判の焼肉店で食べる黒毛和牛でも、
高級な精肉店で買ってきて食べた黒毛和牛でも、「はずれ」の味の和牛に
出くわすことが重なると、これはやっぱりおかしいと思うようになりました。

その後、牛肉の調査研究事業に取り組んで知ったのは、「ニセ刺し」といわれる
不健康な霜降り肉が作られているということで、ビタミン欠乏によって
目が見えなくなったり、カッケ・足腫れで立てなくなったような牛が、
最高級の霜降り肉になっている・・・ということなのです。

信州で、牛舎の香りにひかれて立ち寄ったところでも、そこの
気のよい牛飼いのおじさんは、当たり前のようにこうおっしゃっていました。

｢そんなもん、ビタ欠にせにゃサシなんて入るかい。最近はＢＳＥと間違えられ
ないように、ぎりぎり歩ける程度に調整してる。畳を敷いて育ててるなんて話題に
なったところの牛も、転んだ牛が怪我せぬようにと畳を使ったのが、大げさな
評判になっただけ。わしは、自分の牛でもレバーは食べたいとは思わないねぇ。」

黒毛和牛の肝臓廃棄率は６０％以上といわれていますので、いかに無理な脂肪が
つくられ「ニセ刺し」とまで言われているか、分かろうというものです。

滋賀県の朽木村で宝牧場の田原社長をお訪ねした時、｢ニセ刺しの黒毛和牛は
まずい！　ニセ刺しの和牛よりはＦ１(交雑牛）の方がずっと美味しい」と
きっぱりいわれました。
本当にそうなのだと思います。

個体識別番号から調べても、まずかった牛がどんな育てられ方をしたかは、
全く見えてきませんし、誰にこの悔しさを訴えてよいか、どうしようもありません。

一方、生産者さんにとっては、誰が食べるかわからない牛を、市場に運ぶだけ
という仕事は、かなりつらいものなのではないかと思います。
１０００頭以上の牛を、２人で世話をして低コストの和牛づくりに挑戦して
おられる牧場も見ましたが、牛も、職員も、いたたまれない表情に見えました。

そんな業界にあって、お客様からの「おいしかった」という声を励みに育て
られているのが南山の産直牛です。
命の糧をお客様に提供することを仕事にするなら、生産者から調理人、
サービスする人からお客様へと「よい気｣をつなげていきたいものです。
愛情深く育てられた牛が、嫁入りするようにていねいに運ばれてくるのが
南山の産直牛。
こんな生産者さんの誠意に報いられるよう、南山も心してていねいな調理と
接客を！　と、日々反省しながら努力を重ねております。

気のせいか、最近はさらにおいしくなってきたように思います。