おいしい肉と健康の大切な関係

１月２５日の牛肉の調査研究事業まとめの会で、椎名さんから「肉牛ジャーナル」
１月号の記事のコピーをいただきました。

そこには「おいしくない牛肉が増えはじめて４０年になる」と書かれていました。
執筆者は、戦後５０年余り肉屋を営まれたのち中小企業診断士として
「よい食品作りの会」など、さまざまな研究会でご活躍の松澤秀蔵さんです。

おいしい牛肉の代名詞のようになっている黒毛和牛が、ＢＳＥ以降おいしくなく
なってきたということは聞いていましたが、実はもっと長い年月をかけて質が
落ちてきていたというのです。

大量取引をするための規格が、見た目（＝霜降り）となり、牛にも、食べる側の
人間にも不健康な、おいしくない牛肉が増えたのだということには驚きました。

実際、椎名さんがご自分の牛で「ビタミン欠乏による霜降りづくり」の実験を
された話を聞きましたが、そうすると牛は体調を崩して食欲がなくなり、
体重が増えなくなるのだそうです。
いくら赤身にサシがはいって格付け評価が高くなる分枝肉のキロ単価が
上がっても、総重量が増えないのなら売上げ的には変わらないとのこと。

それ以上に、ビタ欠でサシを入れると、その分、赤身の味は落ちるということで、
見た目がよくても味の悪い牛が多いことにこれで納得がいきました。

食欲の落ちた牛を太らせるため、食欲増進材にビールまで飲ませる有名銘柄牛
もいるのですから、これは本当に考え物です。

松澤秀蔵さんの論文によると、「おいしい肉作りをした牛肉」は、癌を防ぎ、
免疫力を高め、ストレスを癒してくれるという検査結果が出ているのだそうです。

おいしい牛肉には、癌や老化を防ぐ抗酸化力のあるカルノシン、脂肪を
エネルギーに換えるカルニチンなどのペプチドもできてくるということも
判っており、どうやら、おいしくない牛肉（＝ニセ刺しの霜降り肉）が
「肉食が癌を増やす」という説を作ってしまったということです。

これで、なるほどと合点がいきました。
年齢的に、焼肉をあまり食べられなくなった･･･と食後の体調不良を嘆いて
いた私自身、南山が産直牛に変わってからは、いくら食べても快調なのです。

２月からメニューに登場する短角牛は、赤身の肉の最高傑作です。
本当に体脂肪が減るかどうか、本気で試してみようかなと思っています。