国産牛の「ミノ」の味

短角牛のホルモンは、早々に完売してしまいましたが、実は、
岩手からの贈り物が、まだ他にもありまして･･･。

それが、ミノです。牛の1番目の胃です。

ミノは、肉厚でコリコリとした食感が人気の焼肉屋の定番メニューで、
南山では、ミノとタンの人気には逆らえず、やむなくこの二つを
輸入物に頼っていました。

ところが、2月の産直牛ご試食フェアー以来、岩手から「岩手の牛」のミノを
直送していただけるようになり、今や「ミノ」は、南山のおすすめ商品の
一つとなっています。

ところが、輸入物のミノと比べると、「国産牛のミノは、硬い」のです。
本来、コリコリとした硬い部位なのですが、輸入物の柔らかいミノに
慣れてしまったお客様には、国産牛のミノの硬さは、違いが分かるようです。

牛肉のおいしさが、＝「やわらかさ」のようになってしまっていますから、
ミノの硬さは、あれ？　ということになるようですが、なぜ国産牛のミノは
硬いのでしょうか・・・。

これは、南山の産直牛生産農家の椎名さんの推測なのですが、輸入牛の、
特にグレインフェッド（穀物肥育牛）は、胃を丈夫にするための粗飼料よりも、
配合飼料（栄養素）の消化効率を優先させるので、あまり反芻をしなくても
よい育て方がされており、だから、胃が発達しないのでは･･･ということです。

しかも出荷される月齢が若いので、しっかりした胃にはなっていない、
というのが、輸入物のミノの柔らかさの原因だろう･･･というわけです。

「牛は反芻動物ですので、第１胃の働きは重要です。
第１胃の状態を良くする為に、粗飼料の役割が大切なのです。
普通の肥育は栄養素を配合飼料で補い、第１胃の働きを正常化するため稲藁
（粗飼料）を与えるというのが一般的です。

国産牛の方がグレインの輸入牛より、第１胃の役割に重点を置いた育て方を
しているという事になります。」
と、椎名さんが教えてくださいました。

つまり、丈夫な胃、よく発達した胃が硬いということで、これはある意味、
牛の健康と月齢のバロメータともいえるかもしれません。

南山の「産直ミノ」は、丁寧に包丁を入れて食べやすくしています。
ぜひ、健康な牛のコリコリとしたミノのおいしさをご賞味ください。

「岩手の牛」のミノは、別枠で直送していただいていますので、
大丈夫。よほどのことがない限り、品切れにはなりません。