寒〜い季節にひたすら勉強

１月が、あっという間に終わってしまいました。

うれしいことに、１月にも引き続き短角牛の
ホルモンを分けていただくことができ、
昨日は今年２回目のホルモン入荷。

レバ刺し、ハツ刺し、ハラミの刺身・・・。
やっぱり、短角のホルモンは最高！！
写真を撮る暇もなく奪い合って、やっと一切れ
ずつ口にすることができました。
短角の内臓のおいしさは、本当にすごい。

そして、昨日食べて感動だったのが八千代黒牛の「タン下」。
国産産直牛の貴重なタンは、かなり高価なのですが、
タン下は、舌の下(底)の部分で、薄切りにすると貧相になる部材。

これが、こんな厚みで、隠し包丁を入れて食べやすくした
一口サイズででてきたのです。これで１０００円！
おいしかったぁ・・・！！

調理長からタン下の秘密を聞いてさらに驚いたのは、
タン１本から１人前しか取れないとのこと・・・。

さらにさらに驚いたのは、ずっと前からこんな風に出してたとのこと。
・・・知らなかった。

南山のタン下は、これからも、幻の早い者勝ち商品になりそうです。

ところで、お客様が激減する寒ーい季節、１月後半から２月・・・。
この時期は、ひたすら勉強、勉強です。

１月１７日(水)には岡山フードサービス様主催の「外食産業繁盛塾」が
南山を会場に開催され、岡山フードのスタッフさんたちと一緒に動き回って交流。

有難いことに、大人数のお客様を得て上の画像のような前菜から始まる
特別メニューを提供しました。

短角牛･黒毛和牛・豪州黒牛(ブラックアンガスと黒毛和牛のＦ１）の
食べ比べメニューも入り、おかげさまで会場は大変盛り上がりました。

翌１８日は、調理長が東京へ研修に。
やまけんさんを講師に開催された柴田書店の地大根セミナーにでたあと、
超高級(当社比)豚肉料理店「とんとことん」の視察研修。

翌１９日は、福岡のグラノ２４Ｋで開催された合鴨スローフードパーティーに
専務･調理長･副店長の３名が出席。

「グラノさんから学ぶ」ということが主目的でしたが、３人は、腰を抜かして
帰ってきたのでした。

南山はなれは、グラノさんのご指導でできた店で、オープンの際も私たちは
グラノさんのすごさに腰を抜かし、しばらく無口になってしまいましたが、
今回も、強烈なショックだったようです。

２３０人のスローフードパーティーを主催された翌日は、その会場が
婚礼会場になり、立命館ＡＰＵ関係者８０人の研修のお世話もされながら、
大きなパーティーが開催される別のところへ１０００人分の食事を出前・・・。

その合間をぬってスローフードパーティー参加者のための２次会や宿泊や、
恐れ多くも南山のスタッフのためのメニュー研修までお世話くださったのです。

１月早々にもこんなすごいメンバーで南山のご指導に来てくださり、恐縮の連続！！

１月１９日は、丹後大宮で｢食の安心・安全セミナー」が開催され、そこで
｢食と農のつながりの見えるレストラン経営」という話をしてきたのですが、
そこで紹介した例が、ＦＡＲＣＡの仲間の実践例。

モクモク手づくりファーム、グラノ２４Ｋ、牛心さん・・・。
南山をご指導を下さったＦＡＲＣＡメンバーの実践例をしっかり見ていただいた後、
｢本物をめざせば応援してもらえる」事例として、発展途上の南山の実践例も
見ていただいたのでした。

あ〜ぁ、なんてちっぽけな･･･と、恥ずかしくなるばかりの南山。
でも、桁外れなレベルの、快物のようなＦＡＲＣＡの仲間を目指し、
少しでもレベルアップせねば･･･です。

そんなわけで２月は２２日(木)と２３日(金)を休業し、全社を上げての
スタッフ研修を行なうことになりました！　

上賀茂トマトの農園研修から始まり、高度文化企業「たねや」さんの日牟禮茶屋と
永源寺農園を見た後は、南山本店のふるさと永源寺ダムへ。
家屋の持ち主だった河合庄兵衛さんに、元永源寺村をご案内いただきます。
そしてモクモク手づくりファームで宿泊研修し、信楽経由で岡喜牧場へ。

学生スタッフも全員参加のハードなハードな研修バス旅行です。

２月２２日･２３日をお休みいただきますが、この研修で、お客様を
お連れしての産地見学ツアーの練習もしてきますので、どうぞご期待ください。

５月後半か６月初旬に、「短角牛の山上げ」(畜舎から放牧に出される）を
見に行く「いわて短角和牛見学ツアー」を企んでいるのです・・・。

２月１日から２５日までは、｢京のアジェンダ21フォーラム」の
脱温暖化行動キャンペーンに協賛し、自然環境を守る食のあり方も
考えて、「南山にできること」をみなで考え取り組んでみます。

スタッフたちに地球の未来を託して･･･、楽しみな２月です。