試行錯誤の牛肉のメニュー化

この夏、南山で人気のメニューは「夏焼きしゃぶ」。
茶美豚（チャーミートン）と産直牛の薄切り肉盛り合わせに、大根、キュウリ、京水菜、ミョウガ、パプリカなど、カラフルな細切り野菜がたっぷりついています。

さっと焼いたお肉にお野菜を乗せ、南山の特製チョジャンソースをかけて、くるっとまいてお召し上がりいただくというものでランチは特におすすめです。
右上の画像の「焼きしゃぶランチ」には、ご飯もスープも食後のコーヒーとデザートもついて２０００円！

３種の和牛×部位の数というメニュー構成の南山では、ランチ用とディナー用に毎日２回おすすめメニューを作成し、１頭すべての部位×３種を順番にメニュー化していくのですが、この「夏焼きしゃぶ」は、唯一、肉の種類も部位名も入らぬ新メニュー！　南山のちょっとリベラルな新商品です。

３種の和牛の食べ比べメニューも人気なのですが、肉の種類や部位の種類にはあまり関心のない「カルビ＝脂の乗ったジューシーな肉、ロース＝脂の少ない上等のお肉」というイメージで「焼き肉」を食べに来ておられるお客様も多く、メニューの表示には四苦八苦です。

この夏、もう一度メニュー表示を変更します。

プレミアム短角牛が産地でも品切れとなり、通常肥育の短角牛に変わったのを機に、短角牛の価格を下げ、同時に、カルビとロースの品切れ現象が減るように、細かい部位ごとの評価と表示に工夫を加えて改定します。

「カルビが品切れなんて、ありえへん！」と怒って帰ってしまわれるお客様には、心からお詫び申し上げねばなりません。
「バラ」の部位のお肉の商品表示にもっと工夫を加え、お客様から教えていただきながらの試行錯誤が続きます。
この際、バラも上バラも「カルビ」を名乗らせ、部位名にはない「カルビ」という不思議な名称を多用する方向でやってみます。

それでも、牛１頭の中でやりくりするには限りあるバラ、いえ、カルビ・・・。
１頭仕入れゆえに、どうしても品切れすることは出てまいります。
そのときは、ほかの部位のおすすめで納得していただけなければ、またお叱りを受けるしかありません。