いい肉の日 - yakinikunanzan会長の事業承継奮戦記

yakinikunanzan2006-11-29

毎月、月末ごろには、椎名牧場さんが、
八千代黒牛のタンとハラミを特別に
分けてくださいます。

今月も、あっという間に売り切れる
八千代のタン･ハラミが入荷しています。

そこへ、今日は、短角牛のホルモン１頭セットが
届くので、正真正銘、１１２９（いい肉）の日になりました。

牛肉は、厳格に個体識別番号が管理されていますが、これはお肉の部分だけに
適用されており、内臓は、副産物というか廃棄物（ほるもん）のような扱いに
なるため、１０桁管理(個体識別番号管理）適用除外になっています。

ところが短角牛のホルモンは、と畜の順番を先頭に持ってきて前後が混ざらない
ように分別管理してくださっているので、大変な手間のかかった、トレサビが
できているのです。

初めて短角牛のホルモンを分けていただいて驚いたのは白いタン！

そしてなんといっても、レバーとハツの美味しさは天下一品です。

短角牛、八千代黒牛、近江牛・・・。
それぞれが枝肉のフルセットで届くので、どの肉を捌いて、どんなメニューを作るか・・・。
南山の「本日のおすすめメニュー」は、毎日毎日、昼と夜で変わります。

お客様に説明するのがたいへんだった「牛肉の種類×１頭分の部位」も、
こんな陶板と石のおかげで分かりやすくなりました。
ちなみに、下記は、右上から時計回りに
短角牛のラムシン、短角牛のイチボ、短角牛のクラシタ
八千代黒牛の赤身カルビ、近江牛のハネシタです。

赤身カルビというのは、部位名ではありませんが、バラのなかでも脂身の
少ない部位を南山ではこのように称しています。
バラを部位名で出すと、｢カルビはないのか!」とクレームになることが
あまりに多かったからです。

そして、いよいよ数日後にせまった１２月には、年末ギフト用に
岩泉の短角牛が５頭分届きます。

短角牛の美味しさをとにかく一度味わってみてほしいと言うことで取り組んだ
「短角牛のご馳走お重」宅配企画！